Fuente: www.clubtorres.com

El cava merece mejor fortuna. Simple y llanamente. Hoy, se elaboran cavas gran reserva que han disfrutado de largos envejecimientos y cuya complejidad y calidad pueden competir con los más destacados ejemplos de la Champagne.

Breve apunte sobre los vinos espumosos

Simplificando mucho, los vinos espumosos son los que proceden de una segunda fermentación. Este proceso tiene lugar en un ambiente reductor -bien en tanques de acero o bien en la botella- donde se genera anhídrido carbónico, una parte del cual permanecerá en el vino resultante formando las burbujas.
Mucho más que champagne
De acuerdo, quizás el champagne observe altivo desde lo más alto del Olimpo de las burbujas a sus homónimos internacionales, pero hay un mundo espumante ahí fuera presto a ser descubierto. Y creednos, vale la pena iniciar el viaje.



Espumosos que se producen en lugares tan dispares como Catalunya (Cava), El noroeste italiano (Lambrusco, Asti, Prosecco) o Alemania (Sekt) y que en algunos casos, la calidad de los mismos nada tiene que envidiar a los vinos producidos en la insigne región francesa.






Veremos a continuación que el método de elaboración utilizado tiene mucho que ver en el estilo y la calidad del vino final:
Fermentación en tanque Vs Fermentación en botella
Todos los vinos espumosos, bien realicen la segunda fermentación en tanque o lo hagan en botella, tienen como base un vino tranquilo que generalmente es bastante neutro y de poca graduación alcohólica ya que durante el proceso de elaboración se generará entre un 1% y un 2% alc/vol. extra.



A partir de aquí, diferenciemos:
Métodos de tanque
· Es el método utilizado para producir vinos afrutados y frescos de poca complejidad y graduación.

· La fermentación se lleva a cabo en un tanque sellado que impide la fuga del dióxido de carbono liberado, gas que posteriormente se disolverá en el vino y será retenido gracias a un embotellado bajo presión.

· El vino base utilizado puede ser mosto parcialmente fermentado, en cuyo caso finalizará la fermentación en el interior del tanque. Debido a la posibilidad de interrumpir la fermentación, este método es apropiado para la elaboración de espumosos dulces de baja graduación (Asti).

· También se puede trabajar sobre un vino seco totalmente fermentado al que se le añade azúcar y levaduras para iniciar la segunda fermentación en el tanque. (Prosecco, Sekt).
Métodos de fermentación en botella
(I)
· Son los utilizados para elaborar espumosos de alta calidad como el cava o el champagne, aunque también se encuentran astis, proseccos y sekts de categoría, elaborados siguiendo este método. En ellos se busca complejidad, conservar y expresar los sabores de la uva y armonizarlos con los sabores de crianza.

· Elaborar espumosos de calidad requiere mucha más mano de obra y los costes de producción son muy elevados. Sin embargo, el resultado final es excelente.

Cava vs Champagne: Mismo método, distinta suerte
(II)
La gran mayoría de cavas y champanes de calidad se elaboran siguiendo el mismo proceso. Es el llamado método tradicional:


· El vino base utilizado es una mezcla de vino tranquilo y seco al que se le añade una mezcla de azúcar y levaduras. Se embotella, se sella y se almacena.

· Una vez en la botella, el vino sufre una segunda fermentación. Como consecuencia, incrementa levemente su graduación alcohólica y el dióxido de carbono se disuelve en él.

· Tras la fermentación se procede al envejecimiento del vino, durante el cual, las levaduras liberan sabores al vino (autolisis de la levadura) de tipo repostería y pan. Este proceso puede llevar mucho tiempo, pudiendo durar entre varios meses, incluso varios años.

· Después del envejecimiento, se realiza el degüelle, cuyo objetivo es eliminar los sedimentos de levaduras que enturbiarían el vino. Para ello, se inclinan la botellas un octavo de vuelta cada cierto tiempo para desplazar las levaduras muertas de la base hacia el cuello.

· A continuación se congela el cuello de la botella y se quita el tapón de manera que los sedimentos que han estado sometidos a gran presión, son expulsados. Durante el degüello se pierde líquido por lo que la botella debe ser rellenada:

· Es el momento de la dosificación: La botella se rellena con una mezcla de vino y azúcar (mezcla conocida como licor de expedición), que determinará el nivel de dulzor del producto final. Esta decisión corre a cargo del enólogo.



¿Entonces, qué diferencia existe entre el cava y el champagne?... Por partes:
Lo que [si o si] debes saber sobre el champagne…
(III)
· Las variedades utilizadas para la elaboración son: Chardonnay, pinot noir y pinot meunier. Como resultado los vinos base obtenidos poseen una acidez media, cuerpo medio y poca graduación alcohólica.

· Largos periodos de envejecimiento aportaran al vino notas autoliticas, sabores a pan, galleta y tostada, que junto a las notas frutales (manzana, limón) construirán una complejidad que se verá acentuada por una prolongada crianza del vino en botella.

· ¿Sabíais que salvo algunos vintage de Grandes Marques, el champagne no tiene añada? Esto se debe a que la región de Champagne es muy fría y además, las condiciones climatológicas pueden variar mucho de cosecha en cosecha, lo que significa que la uva utilizada para la elaboración de la mayoría de champagnes proviene de distintas vendimias para asegurar la calidad del producto final.

· Todo lo anteriormente descrito, hace que el coste de producción y por lo tanto el de venta, sea muy elevado.

…Y lo que [ya] deberías saber sobre el cava
(y IV)
El cava merece mejor fortuna. Simple y llanamente. Atrás han quedado los tiempos en los que era un producto catalogado como poco complejo, rudo y cargado de carbónico.

· Si bien se tiende a consumirlo cuando sale al mercado por una cuestión de hábitos, puramente cultural, hoy se elaboran cavas gran reserva que han disfrutado de largos envejecimientos y cuya complejidad y calidad pueden competir con los más destacados ejemplos de la Champagne.

· Las variedades utilizadas para su elaboración son conocidas como la “trilogía del cava de la DO Penedès”: Macabeo, xarel·lo y parellada, cultivadas y acomodadas en la tierra del cava por excelencia: nuestro querido hogar, el Penedès.Aunque la inclusión de la chardonnay para la elaboración del vino base es cada vez más común, buscando siempre productos más complejos y con mayor potencial de envejecimiento.

· En función de su riqueza en azúcares, el cava puede ser brut nature (extra seco), brut (muy seco), seco, semiseco o dulce. Por lo que disfruta de una versatilidad y posibilidades de maridaje poco común en los vinos espumosos.

· La principal ventaja del cava Vs el champagne es que disfruta de un clima más soleado permitiendo una mayor maduración de las uvas por lo que no necesita de una adición de azúcar para mostrar un paladar suave.